牡蠣 ( Ostreae Concha)
牡蠣，又稱蠔、海蠣子、硴（音同柴），閩南話稱ô-á（漢字作蚵仔或蠔仔），屬軟體動物門雙殼綱。
[別名]
蚵殼、牡蛤，左牡蠣，牡蠣殼，蠔殼。
[來源]
牡蠣科 (Ostreae)。長牡蠣 Ostrea gigas Thunberg 及其同屬其他品種的貝殼。
[性味]
味鹹、澀，性微寒。
[功能]
益陰潛陽，收歛固澀，軟堅散結，鎮靜，解熱，化痰。
[主治]
虛汗，肺結核盜汗，體虛自汗，瘰歷(淋巴腺炎)，癭瘤(甲狀腺瘤)，脅下痞塊(肝脾腫大)，慢性肝炎腫痛，肝陽上亢，肝陰不足，失眠，心悸，高血壓，胸動悸，遺精，崩漏，白帶，胃、十二指腸潰瘍，胃酸過多。
[用法用量]
10～20公克／日；科學中藥：0.5～2.0公克／日。可依病症與體質酌量增減使用量。
科學分類
界：動物界 Animalia
門：軟體動物門 Mollusca
亞門：有殼亞門 Conchifera
綱：雙殼綱 Bivalvia
目：牡蠣目 Ostreoida
科：牡蠣科 Ostreidae
Rafinesque, 1815
屬：牡蠣屬 Ostrea
巨蠣屬 Crassostrea
界：動物界 Animalia
門：軟體動物門 Mollusca
亞門：有殼亞門 Conchifera
綱：雙殼綱 Bivalvia
目：牡蠣目 Ostreoida
科：牡蠣科 Ostreidae
Rafinesque, 1815
屬：牡蠣屬 Ostrea
巨蠣屬 Crassostrea
全世界的牡蠣有18屬一百多種，多數可供食用，屬於重要的經濟貝類。臺灣四週的海域有5屬十餘種，牡蠣屬於軟體動物門的雙殼綱最常見的養殖種類為大牡蠣(Crassostrea gigas (T.))，又稱巨牡蠣、長牡蠣、真牡蠣。
外殼特徵
大多數的雙殼綱具有兩枚相似的殼。
殼可呈現多種形狀如卵形或長形，由於其生長附著的位置不同，使得其外殼形狀變化大。殼帶有灰黑色，間雜有紫色、褐色、黑色或黃色的斑紋及紋點，殼之外表為深灰褐色，內面為灰白色。身體可以完全縮入殼內。
但是牡蠣的背殼呈不規則形，左邊的殼比右邊的殼大，殼的背緣缺乏絞齒，前閉殼肌甚小或者退化，後閉殼肌相當發達，負責殼瓣的關閉。
殼之頂部有一小縫可流通海水，而吸、排海水之過程中可完成呼吸作用與濾食浮游生物。
牡蠣多棲息在潮間帶或是淺海的礁岩海底，牡蠣的成體以左殼固著在堅硬的底質上，不似其它的雙殼類如文蛤等，可以自由移動。
下圖示一張牡蠣的內部情形↓
殼可呈現多種形狀如卵形或長形，由於其生長附著的位置不同，使得其外殼形狀變化大。殼帶有灰黑色，間雜有紫色、褐色、黑色或黃色的斑紋及紋點，殼之外表為深灰褐色，內面為灰白色。身體可以完全縮入殼內。
但是牡蠣的背殼呈不規則形，左邊的殼比右邊的殼大，殼的背緣缺乏絞齒，前閉殼肌甚小或者退化，後閉殼肌相當發達，負責殼瓣的關閉。
殼之頂部有一小縫可流通海水，而吸、排海水之過程中可完成呼吸作用與濾食浮游生物。
牡蠣多棲息在潮間帶或是淺海的礁岩海底，牡蠣的成體以左殼固著在堅硬的底質上，不似其它的雙殼類如文蛤等，可以自由移動。
下圖示一張牡蠣的內部情形↓
生長環境
台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及淺海的岩礁海底，以其左殼固定在岩石上，
有的在潮間帶及河口域，漲潮時泡入水中，退潮時漁民在牡蠣架下工作，管理上甚為方便。
台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及淺海的岩礁海底，以其左殼固定在岩石上，
有的在潮間帶及河口域，漲潮時泡入水中，退潮時漁民在牡蠣架下工作，管理上甚為方便。
產於海水或鹹淡水交界處，以食浮游生物為生。
牡蠣為廣鹽性貝類，對海水鹽度適應極寬，河口沿岸均能成長的極為良好，相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染 。
牡蠣為廣鹽性貝類，對海水鹽度適應極寬，河口沿岸均能成長的極為良好，相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染 。
生活習性
牡蠣對於鹽份適應性相當高，在10~36PPT均適合其生長，牡蠣在高鹽分「指全海36ppt而言」下成長較好，但低鹽分下餌料生物充足時則較易肥滿，牡蠣在15度C以上即能成長。
台灣採苗一般分為二個時間：一為7~8月間稱為「秋苗」；
10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」；
前者附著數目較少成長快，牡蠣不易掉落收成較佳；
而後者附著數較多，牡蠣性貪食，可日夜不停的濾水攝食，只要水溫及鹽分適宜，其成長即甚為快速，不過水溫在32度C以上時，由於濾水頻繁呈疲乏狀態，以致成長較差。
牡蠣對於鹽份適應性相當高，在10~36PPT均適合其生長，牡蠣在高鹽分「指全海36ppt而言」下成長較好，但低鹽分下餌料生物充足時則較易肥滿，牡蠣在15度C以上即能成長。
台灣採苗一般分為二個時間：一為7~8月間稱為「秋苗」；
10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」；
前者附著數目較少成長快，牡蠣不易掉落收成較佳；
而後者附著數較多，牡蠣性貪食，可日夜不停的濾水攝食，只要水溫及鹽分適宜，其成長即甚為快速，不過水溫在32度C以上時，由於濾水頻繁呈疲乏狀態，以致成長較差。
種類
著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔（原產東北亞，現引入美國華盛頓州）等。
新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。 香港流浮山亦以產蠔聞名。
中國廣東省以珠江口沙井蠔最著名。
著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔（原產東北亞，現引入美國華盛頓州）等。
新西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。 香港流浮山亦以產蠔聞名。
中國廣東省以珠江口沙井蠔最著名。
烹調法
生食，佐以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁等，在法國、美國及中國的大連地區常見。
中式熟食
大連地區常用於火鍋。
薑蔥焗
晒成蠔豉
蠔油
燒烤
閩式熟食
蚵仔煎：蚵仔混合番薯粉、雞蛋、青菜所製成，為福建、台灣著名閩南小吃。
蚵仔麵線：蚵仔裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，為福建、台灣著名閩南小吃。
炸蚵仔，或炸蚵仔酥：蚵仔裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸，為福建、台灣著名閩南小吃。
蠣餅：用蠣肉和麵粉製成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
西式熟食
煙燻和油炸（美國常用）
牡蠣窮孩兒三明治在美國的路易斯安娜州非常有名。
蠔豉
廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉蠔豉，又叫蠔士，是一種海味，由牡蠣（蠔）生曬而成。
生食，佐以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁等，在法國、美國及中國的大連地區常見。
中式熟食
大連地區常用於火鍋。
薑蔥焗
晒成蠔豉
蠔油
燒烤
閩式熟食
蚵仔煎：蚵仔混合番薯粉、雞蛋、青菜所製成，為福建、台灣著名閩南小吃。
蚵仔麵線：蚵仔裹太白粉後，加上豬腸與麵線合煮，為福建、台灣著名閩南小吃。
炸蚵仔，或炸蚵仔酥：蚵仔裹地瓜粉或太白粉後，入鍋油炸，為福建、台灣著名閩南小吃。
蠣餅：用蠣肉和麵粉製成圓形的油炸食品，福州、莆田等地風味小吃。
西式熟食
煙燻和油炸（美國常用）
牡蠣窮孩兒三明治在美國的路易斯安娜州非常有名。
蠔豉
廣東賀年食品「發財好市」，即髮菜及蠔豉蠔豉，又叫蠔士，是一種海味，由牡蠣（蠔）生曬而成。
牡蠣的繁殖
近來配合人工育苗，使得牡蠣終年可保持肥滿而隨時可加以採收。
牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精，例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫度變化（所以滿月的滿潮排卵放精最多），台灣牡蠣終年生殖腺飽滿，隨時都可採苗，但每月9~10月最多，3~4月最少，其他季節都有少數苗可附著，但由於3~7月間易著生苔蘚蟲、水螅、藤壺等而影響採苗成績。
長大的小牡蠣
授精後一小時即開始行細胞分裂，經5~6小時即發育成為「擔輪子幼蟲」，並依靠其口前之纖毛環而進行浮游生活，不久其纖毛環即演變成面盤而稱為「被面子幼體」，此時其貝殼原肌亦已生成能分泌貝殼質將其生體包裹在裡面而成D形，故稱為「D狀幼生」；由授精卵到D狀幼生所需時間受溫度及鹽分之濃度影響，一般在20度左右約需25~28小時，其發育適合溫度為19~27度，而鹽分則為20~26ppt，再經10~12日即由浮游生活進入附著期，此時稚貝由其足絲先腺分泌一種物質，使其左殼固著於其他物體上，面盤亦開始萎縮，而不再營浮游生活，牡蠣的外套膜隨者個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。
此時可利用母貝供其附著以進行養殖。
近來配合人工育苗，使得牡蠣終年可保持肥滿而隨時可加以採收。
牡蠣生殖腺飽滿後，只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精，例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫度變化（所以滿月的滿潮排卵放精最多），台灣牡蠣終年生殖腺飽滿，隨時都可採苗，但每月9~10月最多，3~4月最少，其他季節都有少數苗可附著，但由於3~7月間易著生苔蘚蟲、水螅、藤壺等而影響採苗成績。
長大的小牡蠣
授精後一小時即開始行細胞分裂，經5~6小時即發育成為「擔輪子幼蟲」，並依靠其口前之纖毛環而進行浮游生活，不久其纖毛環即演變成面盤而稱為「被面子幼體」，此時其貝殼原肌亦已生成能分泌貝殼質將其生體包裹在裡面而成D形，故稱為「D狀幼生」；由授精卵到D狀幼生所需時間受溫度及鹽分之濃度影響，一般在20度左右約需25~28小時，其發育適合溫度為19~27度，而鹽分則為20~26ppt，再經10~12日即由浮游生活進入附著期，此時稚貝由其足絲先腺分泌一種物質，使其左殼固著於其他物體上，面盤亦開始萎縮，而不再營浮游生活，牡蠣的外套膜隨者個體的成長，持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼，保護柔軟的身體。
此時可利用母貝供其附著以進行養殖。
牡蠣的經濟價值
它不僅味道鮮美，滋補保健作用也為古今中外所稱道。
服用牡蠣提取物，有助於使機體各系統功能進入最佳運行狀態，並可加速病體康復、防老抗衰。
因此，牡蠣提取物廣泛用於強身健體以及肝炎、結核、心血管系統疾病、老年智力衰退、腫瘤的輔助治療。
它不僅味道鮮美，滋補保健作用也為古今中外所稱道。
服用牡蠣提取物，有助於使機體各系統功能進入最佳運行狀態，並可加速病體康復、防老抗衰。
因此，牡蠣提取物廣泛用於強身健體以及肝炎、結核、心血管系統疾病、老年智力衰退、腫瘤的輔助治療。
牡蠣對人體的益處是很多的。
牡蠣的益處
1.牡蠣富含維生素及礦物質，特別是硒、鋅等微量元素含量豐富。
牡蠣的益處
1.牡蠣富含維生素及礦物質，特別是硒、鋅等微量元素含量豐富。
2.牡蠣提取物精粉含20％以上的優質蛋白質，其氨基酸組成完善，超過牛乳和人乳。
3.牡蠣含脂類雖少，但多為具有生理活性的複合磷脂、磷酸肌醇、廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳 六烯酸（DHA）等。
3.牡蠣含脂類雖少，但多為具有生理活性的複合磷脂、磷酸肌醇、廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳 六烯酸（DHA）等。
這些成分都有防止動脈硬化、抗血栓以及抗衰老作用。
4.牡蠣富含天然牛磺酸。(牛磺酸有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發育及安神健腦等作用。 )
5.牡蠣所含糖分為糖元，其提取物中糖元占20～40％。
糖元是組織能源物質的儲備形式，是體力腦力活動效率及持久力的物質保證。
牡蠣提取物還能提高運動員的成績，加速運動後疲勞的恢復。
種類
蠔豉主要為分生曬、乾及半乾濕三種。生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和南韓。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。
食法
在廣東及香港，因為「蠔豉」的粵語和「好市」相似，因此被視為好意頭的食物。
例如「發財好市大利」，即是由髮菜、蠔豉及豬舌煮成。
珍珠
牡蠣會生產出珍珠。
殼的用途
磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐劉恂《嶺表異錄》說：「盧亭者，盧循背據廣州，既敗，餘黨奔入海島野居，惟食蚝蠣，壘殼為牆壁。」。又澳門一村落，名燒灰爐，亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。
食用季節
傳說在五至八月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用五至八月的牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。
4.牡蠣富含天然牛磺酸。(牛磺酸有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發育及安神健腦等作用。 )
5.牡蠣所含糖分為糖元，其提取物中糖元占20～40％。
糖元是組織能源物質的儲備形式，是體力腦力活動效率及持久力的物質保證。
牡蠣提取物還能提高運動員的成績，加速運動後疲勞的恢復。
種類
蠔豉主要為分生曬、乾及半乾濕三種。生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式，主要來自日本和南韓。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河，再將其風乾而成。
食法
在廣東及香港，因為「蠔豉」的粵語和「好市」相似，因此被視為好意頭的食物。
例如「發財好市大利」，即是由髮菜、蠔豉及豬舌煮成。
珍珠
牡蠣會生產出珍珠。
殼的用途
磨光後可舖窗戶，燒成灰可砌牆（澳門舊城牆遺址亦以此建成），唐劉恂《嶺表異錄》說：「盧亭者，盧循背據廣州，既敗，餘黨奔入海島野居，惟食蚝蠣，壘殼為牆壁。」。又澳門一村落，名燒灰爐，亦由此而來。香港海下灣的石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。
食用季節
傳說在五至八月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節，食用五至八月的牡蠣不會對健康有影響，只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。
資料來源：維基百科
2009.03.25王品發佈
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